四季分明：
「老上海都曉得啥辰光該吃啥菜。」李伯榮說，上海的氣候四季分明，上海的菜式也是跟著時令跑的，吃的就是原汁原味。
「現在春筍上市，要吃醃篤鮮。清明前刀魚骨頭最嫩、肉質細膩，一到清明魚骨變硬，就勿靈了。端午前後，大蒜頭肥壯，燒大黃魚味道一級。6月份的蝦，頭上有腦，肚裡有子，最最鮮美。到了九十月份就該吃砂鍋魚頭湯了，這時青蒜上市，放上幾根，清香撲鼻，清鮮可口。」
選料精細：
「老飯店的油爆河蝦，500克總是80隻左右，尺寸、大小基本一樣。」李伯榮講，要燒好本幫菜，廚師不光要看手上的功夫，還要講究眼睛的功夫，「大腸哪一段好燒圈子；一條青魚能勿能做划水等幾隻菜，要一目了然。」
選料最重要的還是合理搭配。上海人喜歡用醬油和糖一起調味，因為醬油咸中帶鮮，味道比鹽和順，易使菜餚形成甜中帶咸，咸中帶鮮的多元口感。同時，醬油和糖相融容易調出葷菜中的油脂和膠質，使湯汁濃膩如稠，味道醇厚，俗稱「自來芡」，比之澱粉勾芡，更能保持菜餚的原味。
「上海人的配料、配菜是老有道理的。」李伯榮說，「老早阿拉燒的是八寶雞，後頭改用鴨子，因為鴨更肥。上籠一蒸，鴨膛里吃透油水的糯米腴汁充盈、肥而不膩、糯而不粘。一些店家推出糯米甲魚，甲魚脂肪勿多，蒸完後糯米乾巴巴的，變粢飯糰了。」
講究火功：
本幫菜的火功講究的是該短則短，該長則長。燒油爆蝦，300℃的油溫，河蝦幾十秒鐘就要出鍋，求的是個外脆里嫩；肚一斷生馬上裝盆，要的就是清鮮肉嫩。
而紅燒鮰魚就要慢工出細活了，先靠大、中、小火燒沸翻滾，再經小火稠煮，使魚體膠質溶於湯中成「自來芡」，最後用中、大火收汁，前後45分鐘，馬虎不得。成菜時，魚塊紅潤光亮，外皮不破，內中已是軟爛脫骨，酥香鮮甜。
上海菜重火功，是曉得溫度能催發出原料的特質和人的最佳口感。熱炒不能低於50℃，湯最好在80℃左右。「有一年冬天，我燒蝦子大烏參，旺火一燒，熱油一澆，火熱滾燙，一出鍋連著燙豁兩隻盤子。」李伯榮說。
粗細兼長：
「燒盆乳腐肉，必須是大塊的五花肉，這樣烹製出的菜餚才會肥嫩濃香、滷汁醇厚。扣三絲的要求是，火腿、筍、熟雞脯全部切絲，每塊『橫劈36刀，豎切72刀』，一盆菜1999根一根不少。」